Sauce aus Knochen: Tipps für Fond, Jus und Glace

Was ist der Unterschied zwischen Fond und Jus?
Während ein Fond rund drei Stunden köchelt, muss eine Jus, die mit einem Fond aufgegossen wird, sechs bis acht Stunden köcheln und anschließend reduzieren. Das macht den Geschmack einer Jus nochmal intensiver als den eines Fonds.

Das Wort Jus kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie Saft. Dahinter verbirgt sich ein konzentrierter Fleischfond, für den Sie etwa Wildknochen mit fein gewürfeltem Gemüse anrösten, mit Portwein, Madeira oder Sherry ablöschen, Fond aufgießen und anschließend sechs bis acht Stunden köcheln und reduzieren lassen. Entfettet geliert die Jus beim Abkühlen. 

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